Fermentacija

Prvi korak pri nastajanku kakovostnega žganja je alkoholno vrenje. To je biokemični proces, pri katerem kvasovke spremenijo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid ter številne stranske proizvode , ki sodelujejo pri oblikovanju značilne arome.

Destilacija in kondenzacija

Drugi korak je proces ločevanja hlapnih od nehlapnih snovi s segrevanjem, ki mu sledi ohlajanje in kondenzacija. Na ta način iz drozge izločimo alkohol in aromatske snovi.

Najboljše žganje pridobimo, če v procesu destilacije odstranimo snovi, ki izhlapijo na začetku in na koncu destilacije. Srednja frakcija je senzorično najboljša in jo uporabljamo v prehrambene namene. Dober destilat za proizvodnjo alkoholnih pijač dobimo po dveh destilacijah.

Odležavanje v lesenih sodih

Destilati so polizdelki, ki imajo močan in pekoč okus, vendar ga s staranjem postopno izgubljajo. Najprimernejše je odležavanje v lesenih sodih. Les je porozen in sodeluje pri nastanku značilnega vonja, okusa in barve. Vsebuje barvila, ki so pomembna za nastanek zlatorumene barve.

Najprimernejši so sodi iz hrastovega lesa. Staranje mora potekati v prostoru s temperaturo 16 do 20 stopinj celzija in 75-odstotno relativno vlago. Čas staranja je odvisen od količine kisika, temperature, vrste destilata in sestave lesa. Staranje redno spremljamo s fizikalnimi in senzoričnimi analizami. Destilat se nato  z vodo razredči na užitno jakost.